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为什么虾蟹在煮的时候颜色会变红

2020-11-14 00:22:26 当前位置:解历史 > 文化百科 > 手机阅读

虾蟹等一些甲壳类动物,体内含有虾青素。虾青素其实是一种红色的类胡萝卜素,在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。加热后可与蛋白质脱离,呈现出其原有的红色。虾青素有抗氧化、抗衰老,预防心脑血管疾病等作用。

虾蟹都是属于甲壳类的动物,在虾蟹的壳中有一种叫做虾青素的色素,这种物质可以吸收蓝光,使得壳在某些条件下呈现红色。在这些色素细胞中,其中以含有虾红素的细胞为最多。因为虾红素是属于类胡萝卜素,所以虾红素原为橙红色,只是因为与不同种类的蛋白质相结合,变为蓝紫或青绿等其他颜色,这时候虾红色就会变成为虾青素。当虾青素遇到加热时,蛋白质就会被高温破坏变性,这时候蛋白质就会与虾红素分离,而且其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了,只有虾红素不怕热,不会被破坏,因此颜色即变为原来的橙红色,也就是虾蟹煮熟后的颜色。

当龙虾活着的时候,色素被储存在叫做甲壳素的壳中。当遇到高温的时候虾青素在通常的情况下是对热稳定的。不过,它的蛋白质结合形式并非如此。例如,人体不能承受高于40摄氏度的温度,因此,蛋白质在加热时会失去其结构(并因此改变其性质)。煮沸一段时间后,虾青素从其蛋白质结合形式释放。

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