氨基酸是羧酸碳原子上的氢原子被氨基取代后的化合物，氨基酸分子中含有氨基和羧基两种官能团。与羟基酸类似，氨基酸可按照氨基连在碳链上的不同位置而分为α-，β-，γ-...w-氨基酸，但经蛋白质水解后得到的氨基酸都是α-氨基酸，而且仅有二十几种，他们是构成蛋白质的基本单位。

20种必须氨基酸的缩写为：

甘氨酸（Gly）：G

丙氨酸（Ala）：A

缬氨酸（Val）：V

亮氨酸（Leu）：L

异亮氨酸（Ile）：I

苯丙氨酸（Phe）：F

色氨酸（Trp）：W

酪氨酸（Tyr）：Y

天冬氨酸（Asp）：D

天冬酰胺（Asn）：N

谷氨酸（Glu）：E

赖氨酸（Lys）：K

谷氨酰胺（Gln）：Q

甲硫氨酸（Met）：M

丝氨酸（Ser）：S

苏氨酸（Thr）：T

半胱氨酸（Cys）：C

脯氨酸（Pro）：P

组氨酸（His）：H

精氨酸（Arg）：R