火腿肠是深受广大消费者喜爱的一种肉类加工食品，但是经常食用火腿肠会对身体造成危害。主要危害源于火腿肠中的防腐剂。

肉是很容易腐坏的食物，腐坏的生物学原因是细菌的生长，为了对细菌进行更严厉的打击，人们只好动用“化学武器”——防腐剂。防腐剂让细菌生存的坏境大大恶化，从而有效地延长火腿肠的保质期。

当然防腐剂能杀死细菌，对于人体自然也可能有潜在的危害。火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠，这种物质在摄入量比较大的时候能导致急性中毒，一些食物中毒的案例就是不合格腌制蔬菜中的亚硝酸盐过多导致的。亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素，不过它本身并不致癌，而是在酸性环境中可以与胺类物质反应生成亚硝胺，后者才是一种致癌物。