腊八蒜为什么是绿色的？

“腊八蒜”制作的过程中会产生绿色素。酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。与生蒜相比，腊八蒜的营养并没有损失，对健康也无害。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广泛。

腌制“腊八蒜”需要具备条件，要用低温储藏过的大蒜，只有低温才能激活休眠的蒜酶。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用，蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用，腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。