真正的野生中华鲟是国家一级保护动物，被誉为水中大熊猫，活化石级动物，国家已经明令禁止捕捞野生中华鲟，不可进行盈利性养殖。当今市场上售卖的中华鲟，其实是养殖的鲟鱼（同科属不同种），多为杂交鲟，价格在70-80元左右一斤，市场上也有普通的养殖鲟鱼，目前菜市场鲟鱼的价格是30元左右一斤。

中华鲟之所以受到人们的喜欢，主要原因是它丰富的营养价值。鲟鱼在古代就有入药的作用了，含有丰富的蛋白质，还有十几种人体所需的氨基酸，中华鲟所含有的DHA对儿童脑部的发育、软化心脑血管和预防老年痴呆症，都有很好的作用。现在还有一些保健品公司，就是用鲟鱼提取DHA，用来做保健品。